Mert most itt van, ugye, a vadas – gondolta Rezeda Kázmér, ugyanis az erdő adott egy dámvadborjút, s a dámvad húsa, kivált, ha borjú, a húsok csimborasszója. – A vadas pedig minden étkek királynője. Így aztán az erdő adta vad megérdemelné, hogy vadassá változzék – s mindjárt felmerült benne a kétely is, ami abból adódott, hogy hiába volt nagy barátja a konyhaművészetnek, hiába művelte maga is, s hiába közeledett erősen a hatvan felé, vadast még nem készített sohasem. Ennek pedig az lehetett az oka, hogy a vadashoz fel kell nőni, meg kell érni, s még ez sem elég.
A vadashoz ugyanis hatalmas mennyiségű erő, kitartás, türelem és legfőképpen bátorság szükségeltetik. Legyen elég intő jelnek minden felelőtlen, hebehurgya vadasfőzőnek, aki egyszer csak, szinte öntudatlanul nekilát „összedobni egy vadast”, hogy még dr. Zathureczkyné Zelch Manci sem foglalkozott vadassal.
– Itt van előttem a Zathureczky Manci szakácskönyve, immáron a nyolcadik kiadás, benne van sok egyéb mellett a turbolyaleves, a gyűszűfánk, a nyúlpástétom, a rántott békacomb, a givecs, a kucsmagomba töltve és a ravigot, a csipkebogyómártás, a juhhús szerb módra és az orientálszelet, a fogoly paprikásan és a pávapecsenye, a polenta, a gőzfánk, az uzonkai rétes, a genfi pereckék, a meleg krumplis pogácsa, a rumtorta és a szilvesztertorta, a férfitorta és a mikádószeletek, a hideg darapuding és az aludtejpuding, a fügedesszert, a székely kenyér és narancszselé, a barackfagylalt, a zöldpaszuly télire, a ribizlis málnakocsonya, továbbá fontos hiánypótlóképpen a hecserlibor pompás receptje, de nincsen benne vadas. És ez feltehetőleg jelez valamit. Ünnep a vadas, na. Mint minden ünnephez, a vadashoz is muszáj elfáradnia valakinek.
De mert az erdő adott egy dámborjút, Rezeda Kázmér elhatározta, hogy nekifog a vadasnak, és vendégséget hív rá, mert vadast vétek csak úgy, egyedül, magányosan fogyasztani. Mint tudjuk az Utas és holdvilág óta, a rossz emberek egyedül, pálinkával, rossz kocsmában isszák le magukat. Na, valahogy így van ez az egyedül vadast falókkal is. No de mit tehet az, aki nagy barátja és művelője a konyhaművészetnek, erősen közeleg a hatvanhoz, és még dr. Zathureczkyné Zelch Manci recepteskönyve sem nyújt neki segítséget?
Az ilyesféle ember, ha szerencsés, fölkeresi az édesanyját vagy a húgát segítség végett. Ezt tette Rezeda Kázmér is, ugyanis egyfelől nagy szerencséjére jó egészségben élt még az édesanyja, vagyis Rezeda Kázmér még gyerek volt, továbbá másik nagy szerencséjére a húga is nagy barátja volt a konyhaművészetnek, s kiváltképp a vadasnak volt értő és hűséges barátja. Így aztán Rezeda Kázmér felmenői s vérei vadasát vitte tovább, s osztotta meg víg cimboráival a következőképpen:
Mindenekelőtt lehártyázta a dám combját, s felvágta szeletekre. A megtisztított húst sózta, borsozta, és gazdagon megtűzdelte füstölt szalonnával, zsíron megsütötte, s egy gondolatnyi vörösbort is löttyintett alája sülés közben.
Ez a dolog könnyebbik része. A neheze a vadas mártásban lakik.
Az pedig úgy megy, hogy egy megfelelően nagy lábosba vizet tett fel Rezeda Kázmér, úgy háromliternyit. Ebbe a vízbe került a dám csontos része, esetünkben borda, továbbá egy nagy fej zeller, négy sárgarépa, három fehérrépa, babérlevél, szemes bors, borókabogyó, citromkarika és egy fej hagyma, valamint só ízlés szerint. Ezt a hóbelebancot legalább két órán át kell főzni.
Amikor jól összefőtt, kihalássza az ember a zöldségeket, és félreteszi, a levet pedig leszűri. A zsírban megsütött húst egy tálba tesszük, kiszedjük belőle a megsült füstölt szalonnát, amelyet a zöldséghez rakunk. A sült hús szaftját és a leszűrt levet összeöntjük, de nem mindjárt egyszerre az egészet, mert vigyáznunk kell a sűrűségre! A félretett zöldségeket és füstölt szalonnát szintúgy a lé segedelmével összeturmixoljuk – kivéve a citromot, mert az megkeseríti! Ez a pép is belekerül a mártásba. Ezután egy pohár tejfölbe belekerül két evőkanál liszt, s ezzel behabarjuk a mártást.
De itt még nincs vége! Ekkor ugyanis két púpozott evőkanál cukrot karamellizálunk, s azt szintúgy hozzáadjuk a mártásunkhoz, majd következik ízlés szerint, de legalább egy nagy evőkanál mustár. Ezt az egészet összekeverjük, majd beletesszük a megsütött hússzeleteket, és egyet rottyantunk rajta. A legvégén egy evőkanálnyi kapribogyót összevagdalunk, azt is beletesszük, és még egyet rottyantunk rajta. Tudni kell, hogy a vadas lelke a karamell és a kapribogyó!
Tisztán látszik, hogy aki mindezt végig tudja csinálni, az elszánt ember, bátor ember, kitartó ember. Nem is árt, ha vadas készítése közben előkerül egy palack könnyű fehérbor, Rezeda Kázmér a zöldveltelinit javallja, méghozzá a 2016-os Fass 4 Grüner Veltlinert Ausztriából, mert ragaszkodjunk olykor az eredeti dolgokhoz. És az sem árt, ha van a konyhában rádió, lehetőség szerint afféle régimódi rádió, a Sokolt már nem merném javasolni, az már talán nincsen is, de valami hasonló. És azon a rádión menjen a Retro Rádió, mert legkésőbb a karamell készítésekor muszáj meghallgatni Paul Ankától, hogy You are My Destiny, s mielőtt elkövetkezik, mi még hátra van, nem árt belefeledkezni egy hajdani Bee Gees-dalba, leginkább a Stayin’ Alive ajánlott.
Nem viccből mondom ezt, mert hátravan még a zsemlyegombóc. Más ugyanis nem alkalmatos a vadashoz. Vannak helyek, ahol kifőtt tésztát adnak hozzá, de az olyan, mint cukorral enni a káposztás cvekedlit. Szóval bűn.
Rezeda Kázmér a vendégség végett nyolc főre készített zsemlyegombócot. Ehhez felkockázott öt zsemlyét, s megpirította. A pirítás módja körül némi ellentmondás alakult ki anyja és húga között, amennyiben előbbi a kevéske olajon, utóbbi a szárazon pirítás mellett tört lándzsát, Rezeda Kázmér az anyjára hallgatott ebben. A pirítás után egy kifejezetten vastag nokedlitésztát kell készíteni, vagyis jó fél kiló liszthez kerül két kiskanál só, két egész tojás, és gyúrás közben úgy teszed hozzá a vizet óvatosan, hogy sűrű maradjon. Amikor kész, belekevered a pirított zsemlyét. Majd kanállal szedve lobogó forró vízben addig főzöd, míg fel nem jön a víz tetejére, meg még egy pár perc. És kész. Jöhetnek a vendégek.
A vadas készítője pedig úgy áll ott ilyenkor, mint Leónidasz király a 300-ban, amikor Ephialtész elárulja őket. Ugyanis nem fér a fejébe, miképpen lehetséges, hogy szinte szó nélkül, hümmögve, cuppogva falják be az egészet, és egyetlenegy sem borul zokogva térdre a nagy ember előtt. Hja, kérem, a hála nemcsak hogy nem politikai kategória, de a konyhamestereknek sem jut osztályrészül.
Legközelebb majd rántottát kapnak a hálátlanok!
Megjegyzések
Megjegyzés küldése